私は香港に４年半シンガポールに2年半暮している間に
どちらの国でも中華を習いレシピがたまりました。
香港ではティリー先生にお免状まで頂きました。
シンガポールではリリー先生に料理以外でもお世話になりました。
お2人の先生にはとても感謝しております。
ティリー先生 多謝！ リリー先生 謝謝！
 肉を使った料理 |
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| マーボー春雨 | 酢豚 | スペアリブの醤油煮 | |
| レモンチキン | 湖南の鶏の炒め物 | ホイコーロウ | |
| ペーパーチキン | もち米衣の蒸し肉団子 | インゲンの揚げ煮 | |
 シーフード |
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| くらげの酢の物 | 好運魚生 | 旦汁麒麟班 | |
| エビチリ | 魚の姿蒸し | おこげのあんかけ | |
| えび餃子 | ちりめんじゃこの炒め物 | カニトースト | |
 その他 |
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| 台湾風卵焼き | 笑口開 | もち米の混ぜご飯 | |
| 茄子の酢の物 | マンゴプリン | 大根餅 | |
| 醤油卵 | ハニーデューサゴ | ねぎもち | |
| 琥珀胡桃 | おかゆ | ||
| 杏仁豆腐 | ホンコンヌードル | ||
| マーライコウ | 福建麺 |
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| 胡桃の飲み物 | |||
 エスニック |
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| タイ風牛肉サラダ | ナシ ゴレン | シンガポールヌードル | |
| キムチ | チキンライス | ボボチャチャ | |
| チリクラブ | カレーチキン | 肉骨茶 | |
| 茄汁鶏塊 | サンバルエッグプラント | サモサ | |
チリカンコン |
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| 台湾風卵焼き （煎菜脯蛋） |
| 材料：卵5個 切干大根50ｇ ねぎ |
| 作り方：①切干大根は水で戻して、小さく刻む ②卵をほぐし、（塩少々） 切干大根 ねぎ チキンブイヨン 油少々 砂糖少々を入れて混ぜる ③フライパンに油を熱し②を入れて焼く |
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| チキンライス （海南鶏飯： シンガポールの郷土料理 ） |
| 材料：タイ米１Kg 鶏１羽（もも肉でも良い） きゅうり トマト ながねぎ 香菜にんにく60g 生姜60g パンダンリーフ 小玉ねぎ80ｇ（日本にないので玉ねぎの水分をとって代用） |
| 作り方：①鍋に湯を沸かし、鶏 生姜 砂糖50ｇ 塩小さじ１を入れ強火にかけ 沸騰したら火を弱め約40分ゆでる ②茹であがった鶏は冷水に15分漬けておき、水気をふいてごま油を塗って細く切っておく ③ 鶏のかけソースを作る 鶏を茹でたスープ300cc 塩小さじ１ 砂糖大さじ１ チキンブイヨン大さじ１ 醤油大さじ３ ごま油大さじ1/2 こしょう少々を鍋で煮る ④鍋に油大さじ６を熱し、生姜 にんにく (小玉ねぎ）を炒め香が出たら鶏の茹で汁を 1250ccくらい入れ 塩大さじ1/2 醤油大さじ１ チキンブイヨン大さじ１ ごま油大さじ1/2を加え 米と一緒に普通に炊く ⑤皿にきゅうりを敷きご飯をよそおい その上に鶏をのせ トマト ながねぎ 香菜を添える ⑥食べる時に③のソースをかける ※鶏1羽を使う時は外側に塩を塗り、腹の中に氷砂糖と生姜を入れる |
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| くらげの酢の物 （海哲拌三糸） |
| 材料：くらげ150g きゅうり1本 ささみ（胸肉）150g たまねぎ1/2個 白ごま チリ2本 |
| 作り方：①きゅうりとたまねぎは千切り チリは輪切りにする ②鶏は酒蒸しし細かく裂いておく ③合わせ酢を作る 醤油大さじ１ 酢大さじ２ 砂糖大さじ１ 塩小さじ1/4 ごま油大さじ1/2 ④ボールにくらげを入れ③の合わせ酢を入れ 味がしみたら ① ②を加え抑えつける ⑤皿に盛ってごまをふる |
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| マーボー春雨 （馬蟻上樹：蟻が木に登っている様子から付いた名前） |
| 材料：ひき肉150g 春雨120g にんにく大さじ1/2 生姜大さじ1/2 ながねぎ大さじ２ トウバンジャン大さじ1/2 |
| 作り方：①春雨は水で戻す にんにく、生姜、ながねぎはみじん切りにする ②調味料を作る 水400cc 味噌大さじ1/2 醤油大さじ２ 砂糖小さじ２ チキンブイヨン小さじ１ ③鍋に油大さじ３を熱し生姜にんにくを入れ香が出たら弱火にして トウバンジャンを入れ、 ひき肉を炒め②の調味料を入れ沸騰したら春雨を加え 弱火で煮立たせ汁気がなくなったら強火にして長ねぎを加え火を止める |
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| 酢豚 クー咾肉（中国の漢字が出せません） |
| 材料：豚肉450g ピーマン２個 パプリカ２個 にんにく２粒 パイナップル100g 玉ねぎ1/2個 チリ2本 |
| 作り方：①豚肉は1.5Cmくらいの角切りにし 醤油大さじ1/2 卵1個 片栗粉小さじ１ 塩小さじ1/2 酒小さじ１に
30分漬けておく ②①を片栗粉を付けて油で揚げる ③乱切りしたピーマン、パプリカを油通しする ④フライパンに油大さじ２を熱し、にんにく、たまねぎ、パイナップルを炒め弱火にしてから ⑤調味料を入れる（水大さじ５ 酢大さじ３ 砂糖大さじ２～３ 片栗粉小さじ２ ケチャップ大さじ２ チリソース大さじ２ 塩小さじ１ ごま油小さじ１） ⑥火を切って②と③を加え炒める ※豚肉の代わりにもめん豆腐２丁で作るとクーロー豆腐になる 油通しした にんじん シイタケ たけのこ等加えても良い |
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| 好運魚生 LUCKY RAW FISH （旧正月に食べる縁起もの） |
| 材料：大根120g 甘酢生姜20g ピーナツ大さじ２ にんじん100g 長ねぎ大さじ１ きゅうり50g チリ大さじ1/2 柚子2個 白ごま大さじ２ シナモン小さじ1/3 くらげ100g コーンフレーク（又は餃子の皮を油で揚げた物）40g いか100gえび100g 白身のさしみ |
 作り方：①いか えびはゆでる②ピーナツ ごまはよく炒めてすりつぶす ③いか えびに熱い油 コショー ゆずをかける ④大皿の中央に細く切った大根 きゅうり にんじんを 盛りつけ シナモン 塩をかける ⑤皿の周りにピーナツ ごま 甘酢生姜 長ねぎ チリ くらげ コーンフレークを３回くらい並べる ⑥③とさしみを④⑤の上に盛りつけ魚ソース（ないのでポン酢）をかける ※お正月にみんなが集まって食べるが、皆がいっぺんに箸を出して高く 持ち上げながら 混ぜて食べる |
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| ナシ ゴレン（印尼式炒飯；インドネシア語でＮＡＳＨＩ＝ごはん ＧＯＲＥＮＧ＝炒める・焼く） |
| 材料：ごはん茶碗６杯 黒醤油（色をつけるためのカラメル、日本にないので入れなくて良い） 蝦餅（あれば）長ねぎ２本 卵３個 きゅうり適宜 チリ２本 グリンピース大さじ３にんにく大さじ１ 鶏肉100g しらす100g 小玉ねぎ（玉ねぎの水分を取って代用） 玉ねぎ1個 塩小さじ１ 醤油大さじ１ 揚げ小玉ねぎ適宜 |
| 作り方：①長ねぎ、にんにくはみじん切り きゅうり、チリは輪切り 鶏肉は小粒に切る ②卵２個は割りほぐし、１個は目玉焼きにする 蝦餅は油で揚げる ③小玉ねぎは薄切り 玉ねぎは小粒に切る ④ごはんに塩小さじ１ コショウ少々 チキンパウダー小さじ３ 醤油大さじ１（黒醤油大さじ２）を入れて混ぜておく ⑤フライパンに油大さじ５を熱しにんにく しらすを入れ香りが出たら器に移す ⑥そこに小玉ねぎ、にんにく 玉ねぎを入れ香りが出たら卵 鶏肉を加え 更に、ごはんを入れて強火で良く炒め グリンピース チリ 長ねぎ ⑤を加え炒め合わせて、皿に盛る ⑦きゅうり 蝦餅 揚げ小玉ねぎ 目玉焼きを添える |
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| 笑口開（正月用デザート） |
| 材料：薄力粉２５０g 砂糖１２０g 油大さじ２ ベーキングパウダー小さじ２ 卵２個 白ごま１５０g |
| 作り方：①ふるった小麦粉、ベーキングパウダー、砂糖、油、卵を加え軽く混ぜて40等分して丸めておく ②①に白ごまをまぶす ③160度の油に②を入れ口が開いた様になったら強火にし、こんがりキツネ色になるまで揚げる ※ごまはぬらしてから付けると良く付く！ |
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| スペアリブの醤油煮（紅焼排骨） |
| 材料：豚のスペアリブ600g |
| 作り方：①肉は酒大さじ１ 醤油大さじ１ 砂糖大さじ２ （味の素小さじ1/2）の中に1時間漬ける ②水分を拭いて油通しする ③生姜２かけ ねぎ2本 八角２つ 陳皮1/4個 氷砂糖２３０ｇ 醤油１C 水２C コショウ少々で②を90分煮る |
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| 旦汁麒麟班 |
| 材料：白身の魚（すずき、ガルーパ等）400g 緑の野菜（小松菜、ブロッコリー、菜心等） ハム24枚 卵1個 |
| 作り方：①魚は１Cmくらいの削ぎ切りにし、塩小さじ１ 砂糖小さじ1/2 コショウ々 片栗粉大さじ1/2 酒大さじ１ をまぶしておく 最後に油大さじ１を入れて混ぜる ハムも同じ位の大きさに切る ②調味料を作る（水300cc 塩小さじ１ チキンパウダー小さじ２ 砂糖小さじ1/2 ごま油小さじ１ コショウ少々） ③鍋に湯を沸かし、塩小さじ１ 油大さじ１を入れ野菜を茹でる ④皿に油を塗り魚、ハムは1枚づつ麒麟のうろこの様に並べ蒸し器で12分くらい蒸す ⑤鍋に油大さじ２を熱し②の調味料を煮立たせ水溶き片栗粉（大さじ１＋水大さじ２）でとろみをつけ 卵を流し入れ火を止める ⑥これを④の蒸した物にかけ 皿の周りに野菜を添える ※魚を豆腐に代えれば麒麟豆腐になる 椎茸12個を加えると良い（1/2の削ぎ切りにし ねぎ2本、生姜１かけ 砂糖小さじ1/3 塩小さじ1/3 酒小さじ２ 油大さじ３で10分蒸してから使う） |
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| もち米の混ぜご飯（油飯） |
| 材料：もち米500g ひき肉150g 干し蝦20g 干し椎茸6枚 香菜少々 にんにく大さじ１ 小玉ねぎ（玉ねぎの水分を取ったもので代用） 長ねぎ大さじ１ 酒大さじ１ 揚げ小玉ねぎ適宜 |
| 作り方：①もち米は洗って4時間水につけ 水気を切っておく ②干し椎茸、干し蝦は戻し、みじん切り にんにく、香菜、長ねぎもみじん切り小玉ねぎは薄切り ③調味料を作る（塩小さじ１ チキンパウダー小さじ２ 砂糖大さじ1/2 醤油大さじ1/2 （色を付けるため黒醤油小さじ1/2） ごま油小さじ２ コショウ少々 揚げ小玉ねぎを作った時の油大さじ２） ④鍋に油大さじ１を熱し にんにく、小玉ねぎを炒め、香りが出たら干し蝦、干し椎茸 ひき肉を入れて炒め、酒を回しかけ、水大さじ２を加え炒め合わせる ⑤もち米は強火で40分蒸す ⑥⑤を器にのせ、③の調味料と④の炒めた具を加え、香菜、揚げ小玉ねぎを入れ混ぜ合わせて皿に盛る |
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| タイ風牛肉サラダ（牛肉沙拉） |
| 材料：牛もも肉360g 玉ねぎ大さじ１ 砕米（米をミキサーで砕いて空煎りしたもの）大さじ１ にんにく小さじ１ 青レモン汁大さじ２ チリパウダー小さじ１ 薄荷葉適宜 魚露大さじ２レタス適宜 砂糖小さじ１ |
| 作り方：①牛肉に塩コショウをすり込み フライパンに油大さじ1/2を入れ強火で全体に焼色をつける ②高温（200度）のオーブン中段に入れて牛肉を焼く ③玉ねぎ、にんにく、薄荷葉はみじん切り ④調味料を作る（魚露 青レモン汁 砂糖 にんにく チリパウダー 玉ねぎ 砕米 薄荷葉） ⑤レタスの千切りを皿に敷いてその上に薄切りにした牛肉をのせ④の調味料をかけて混ぜ合わせる ※肉はパパイヤオイルに5分～10分漬けておくと柔らかくなる（生のパイナップルでも良い） |
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| チリクラブ（辣椒炒蟹） |
| 材料：蟹3匹 赤唐辛子4本 生姜10g にんにく3個 卵1個 |
| 作り方：①蟹は真中で切り、半分に分ける。水で洗い、水気を拭き取る。足は包丁でつぶす。 ②赤唐辛子、にんにく、生姜をミキサーで混ぜる ③調味料を作る（水600CC 塩小さじ２ チキンパウダー小さじ１ 砂糖大さじ1/2 ケチャップ大さじ３ チリソース大さじ１ 酢大さじ1/2 ごま油小さじ２ ） 別に片栗粉大さじ１ 水大さじ１ ④鍋に油を180度に熱し、①の蟹を入れさっと揚げておく ⑤鍋に油大さじ３を熱し、②を炒め、香りが出たら④の蟹を入れ③の調味料を加え 約3分くらい煮て、片栗粉の水溶きを入れ、最後に割ほぐした卵を入れる |
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| エビチリ（辣椒炒蝦） |
| 材料：蝦500g 赤唐辛子4本 生姜10g にんにく3個 卵1個 |
| 作り方：①蝦はひげ、足をとり 180度の油で揚げる ②赤唐辛子、にんにく 生姜をミキサーでまぜる ③調味料を作る（水600ｃｃ 塩小さじ２ 砂糖大さじ1/2 チキンパウダー小さじ１ ケチャップ大さじ３ チリソース大さじ１ 酢大さじ1/2 ごま油小さじ２） 別に片栗粉大さじ１ 水大さじ１ ④鍋に油大さじ３を熱し②を入れ香りが出たら①の蝦を加え炒め③の調味料を加え 煮たったら片栗粉の水溶きを入れ 最後に割ほぐした卵を入れる |
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| レモンチキン（檸汁炸鶏塊） |
| 材料：鶏もも500g 卵1個 レモン1個 |
| 作り方：①ボールに鶏肉、塩小さじ1/2、砂糖小さじ1/2、ごま油小さじ１ コショウ少々、 片栗粉大さじ３、卵1/2個を入れて混ぜて10分くらい置く ②レモン半分は汁を絞る 残りは半月薄切りにする ③調味料を作る（水250ｃｃ 塩小さじ1/2 砂糖大さじ１ ケチャップ大さじ２ レモン汁大さじ１） 片栗粉大さじ1/2 水大さじ１ ④①の鶏肉にまんべんなくタピオカ粉（片栗粉＋コーンスターチで代用）をまぶす ⑤揚げ油を180度に熱し④をキツネ色になるまで揚げて一口大に切り皿に並べる ⑥鍋に油大さじ１を入れ③の調味料を入れ水溶き片栗粉でとろみをつけ⑤の鶏にかける レモンを飾る ※この料理は鶏ももを小さく切らないで1枚のまま作る料理です |
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| マンゴプリン（茫果布丁） |
| 材料：マンゴ3個 マンゴエッセンス小さじ1/3 ゼリエース（マンゴがないのでオレンジ）2箱 卵2個 砂糖大さじ３ コンデンスミルク170ｇ 湯500ｃｃ 生クリーム3/4c ゼラチン小さじ２（少量の水に入れておく） |
| 作り方：①2ｃの湯にゼラチン ゼリーエース、砂糖を溶かしてさましておく ②マンゴは好みで身を小さく切ったりミキサーでジュース状にしたりする ③卵を白身と黄身が混ざるくらいにアワだて、生クリームも入れて混ぜる そこに①、②、コンデンスミルク、エッセンスを入れる ④器に入れて冷し固める ※ロバートソンのマンゴゼリーの素があればおいしくできる！ |
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| 大根餅（蘿蔔穀） |
| 材料：大根600ｇ 臘味（中華ハム、チャーシューか豚肉で代用）150ｇ 干し海老40ｇ 長ねぎ2本 干し椎茸5枚 上新粉600ｇ コーンスターチ大さじ２ |
| 作り方：①大根は皮をむき千切り、豚肉はみじん切り、干しえび、干し椎茸は水で戻して 水気を切ってみじん切り、長ねぎもみじん切りにする ②大根は１ｃの水で15分くらい茹でる。 ③調味料を作る （水750ｃｃ、塩大さじ1/2 チキンパウダー小さじ１ 砂糖大さじ１ ごま油小さじ２ コショウ少々 ） ④上新粉、コーンスターチ 水（大根の茹で汁＋水）700ｃｃを混ぜておく ⑤鍋に油大さじ５を熱し、火を止めて豚肉を入れ、火を付けて干しえび、干ししいたけを入れ炒め 更に、長ねぎを香りが出る程度にさっと炒める 次に大根を加え入れ炒め ③の調味料 を入れ、沸騰したら④を加えて糊状になるまでよくこね混ぜる ⑥金属製のバットの内側に油を薄く塗り⑤を流し入れる ⑦湯気のたった蒸し器に入れ強火で40分蒸す ※香港では食べる時に切り餅大に切り油少々をひいたフライパンで両面こんがりと焼く ※シンガポールでは油をしいてにんにくのみじん切りを炒めたところに大根餅を入れて 形を崩す様に炒め、溶き卵でとじ、あさつきを散らす食べ方をする。ナンプラーが隠し味らしい。 これはキャロットケーキと呼ばれている有名な郷土料理です。 |
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| ハニーデューサゴ（密瓜西米露、椰汁西米露） |
| 材料：沙谷米（サゴ＝タピオカ）250ｇ ココナッツミルク450ｃｃ メロン 水800ｃｃ 砂糖160ｃｃ （香蘭葉＝パンダンリーフ）（バニラエッセンス、メロンエッセンス） |
| 作り方：①サゴは水でさっと洗い水気を切る ②メロンを小さく切る ③鍋に水を沸かしサゴを入れ、透明になるまで待ち、ざるに入れ冷水でさらし洗い器に盛る ④鍋で800ｃｃの水を沸騰させ、砂糖、（香蘭葉）を入れ強火で煮立てココナッツミルクを入れ混ぜ合わせる ⑤③と④を合わせ冷蔵庫で冷やす。食前にメロンを入れる ※サゴはタピオカをすりつぶして、でんぷんを洗い出し、水中に沈殿させて集め、乾燥させたもの |
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| カレーチキン（加哩鶏）インドネシア・マレーシア料理 |
| 材料：鶏600ｇ 玉ねぎ2個 じゃが芋300ｇ 唐辛子3本 にんにく6個 カレー粉大さじ６ 水大さじ４ ココナッツミルク300cc |
| 作り方：①鶏は脂肪を取り除き食べやすい大きさに切り、カレー粉大さじ２をまぶしておく ②じゃが芋は4つに切り水にさらす、玉ねぎも４つに切る ③唐辛子、にんにくはみじん切り又はミキサーにかける ④カレー粉と水大さじ４を混ぜておく ⑤じゃが芋を180度の油で揚げる ⑥鍋に油大さじ５を熱し③を入れ炒め、④を加え炒め香りが出たら玉ねぎを炒め、鶏を加え 5分くらいよく炒め、水900ccを加え中火で15分くらい煮立たせる ⑦塩大さじ1/2、チキンパウダー大さじ１、砂糖小さじ２を加え 更にじゃが芋を加えて10分くらい煮る ⑧ココナッツミルクを加えて弱火で煮てから火を止める |
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| ホイコーロウ（回鍋肉） |
| 材料：豚肉400g 硬豆腐（木綿より硬いもの2枚） キャベツ150g ねぎ2本 にんにく1～2個 豆瓣醤小さじ２ 甜面醤大さじ１ 酒大さじ１ 水大さじ１ |
| 作り方：①硬豆腐は日本にないので木綿を塩の入った湯で少し沸騰するくらいに茹で ガーゼを敷いたザルに入れ1日置いて作る、又はかまぼこで代用する ②①を薄切り、キャベツは角切り ねぎは３～４ｃｍ、にんにくは薄切りにする ③調味料を作る（甜面醤、酒、醤油大さじ１、砂糖小さじ２） ④豚肉がかぶるくらいの水に入れ煮立つまで強火で30分くらい茹で完全に火を通す 茹で汁につけたまま さまし、薄切りにする ⑤鍋に大さじ２の油を熱し、キャベツと水を入れ炒め、皿に移す ⑥鍋に油大さじ３を熱し、にんにく、ねぎの白い部分、豆瓣醤を炒め、香りが出たら ①、④、ねぎを炒め③の調味料を加え⑤を加え味を充分含ませる ※ホイコーロウの意味は鍋にもう1回返すと言う意味 ＝豚肉を1度茹でたのに もう1度,炒めるために鍋に戻すから。 |
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| キムチ（韓国泡菜） |
| 材料：白菜約1Kg 人参80g 青蘿蔔（大根で代用）80g にんにく5個 チリパウダー大さじ１.5ねぎ5本 ニラ80g |
| 作り方：①白菜に塩大さじ１をまぶし1時間置く、その後水洗いする ②塩大さじ１ 砂糖大さじ3/4 味の素大さじ1/2 片栗粉大さじ1/2 水3/4Cを鍋に入れ 火にかけのり状にして、さます ③材料と①と②にチリパウダーをいれ、手で揉む様にして混ぜる |
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| ねぎもち（葱油酥餅） |
| 材料：皮＝薄力粉450g 強力粉150g ショートニング150g 湯300cc 塩小さじ１ 具＝長ねぎ50g ショートニング（サラダ油）適量 塩小さじ1/2 |
| 作り方：①ボールにねぎのみじん切りと塩を入れまぜる ②ボールに皮の材料を入れ軽く混ぜ合わせて10分置く ③小麦粉を少々敷いた台に②を出し更によくこねて20分置く ④③を30等分して（20gくらい）麺棒で2mm厚さに伸ばしショートニングを表面に塗り ①を全体にふりかけ、向こう側から手前に巻きこんでくる ⑤棒状に巻いた種を渦巻き型に巻き小麦粉をつけながら、手のひらで押さえる ⑥よく熱したフライパンに油大さじ２を入れて弱火で餅をたびたび押さえ返しながら両面をパリッと焼く |
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| 魚の姿蒸し（廣式清蒸魚） |
| 材料：魚（すずき、めばる、はた等）1尾（400～600gくらい） ねぎ10Cm 2本 ねぎの千切り1/2C 香菜（中華パセリ）1/4C ショウガの千切り大さじ３ 酒小さじ１ コショウ少々 醤油大さじ２ サラダ油大さじ３ 塩小さじ1/4 |
| 作り方：①魚ははらわたを取り除き、洗って塩、酒を両面にまぶし20分くらい置く ②皿にねぎ2本を敷き、その上に魚を乗せ、しょうがを一面に散らす ③湯気のよく立った蒸し器で10分くらい蒸す ④蒸しあがったら敷いたねぎと蒸し汁を捨て、ねぎの千切りと香菜を魚の上全体に散らしコショウをかける ⑤サラダ油を充分熱して④の上に均等にかける、その油を鍋に戻し、醤油を加えてもう1度魚にかける ※この料理には白身の魚が合う |
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| おこげのあんかけ（鍋巴蝦仁） |
| 材料：えび300g グリンピース大さじ３ マッシュルーム100g 玉ねぎ1/2個 トマト2個 長ねぎ1本 卵1個 鍋巴10枚（5x5Cm位） |
| 鍋巴の作り方：少し軟らかめに炊いたご飯は 薄く、四角形を作り、オーブンに入れて固くなるまで焼く この時油は敷かない、1番弱火（60度位）で30分～1晩位 作り方：①えびは殻と背わたを取り除き、水で洗ってから水分を取り、塩小さじ1/2 砂糖小さじ１ 胡椒少々 卵白大さじ1/2 片栗粉大さじ１を混ぜて 揚げる直前に油大さじ1/2を加える ②マッシュルームは薄切り 玉ねぎ、トマトは小角切り 長ねぎは5Cm位に切る ③調味料を作る、水450cc 塩小さじ１ 砂糖大さじ１ チキンパウダー小さじ１ 醤油小さじ２ ごま油小さじ１ ケチャップ大さじ４ 胡椒少々 別に片栗粉大さじ１と1/2 水大さじ２ を混ぜておく ④油を180度に熱し①のえびをさっと揚げておく ⑤鍋に油大さじ３を入れ、玉ねぎ、マッシュルーム、グリンピース、トマトを炒め、長ねぎを加え ③の調味料を入れ、沸騰したら④のえびを加え、片栗粉の水溶きを流し入れ火を止める ⑥鍋巴を180度の油で狐色になるまで揚げ、器に盛る ⑦⑥の上に⑤をかける |
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| 湖南の鶏の炒め物（左公鶏） |
| 材料：鶏もも肉400g チリ4本 ピーマン1個 卵白1/2個 ごま油小さじ２ にんにく小さじ２ ショウガ小さじ２ |
| 作り方：①鶏肉は一口大に切り、醤油大さじ１ 卵白、砂糖小さじ１ コーンスターチ大さじ１で下味を付ける ②にんにく、ショウガはみじん切り、ピーマンは角切り、チリは種を除いて長く切る ③調味料を作る、水大さじ２、酒小さじ２、にんにく、砂糖大さじ1/2 、醤油大さじ１、酢大さじ１、ショウガ 別に片栗粉小さじ１、水大さじ１を混ぜておく ④油を160度に熱し、①を油通しする、次にピーマンもする ⑤鍋に油大さじ２を熱し、チリをよく炒め、色が薄黒に変ったら、鶏を入れて炒め、ピーマンも入れ ③の調味料を流し入れ炒めてとろみをつける、最後にごま油を回しかける |
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| ペーパーチキン（蠣油紙包鶏） |
| 材料：鶏肉600g ショウガ100g 干ししいたけ100g 長ねぎ3本 紙袋（パラフィン紙）20枚 酒大さじ１ 卵白大さじ２ 小麦粉大さじ２ |
| 作り方：①鶏は大きめに切り しょうがは半分千切り、半分はすりおろす、長ねぎ、干ししいたけは千切りにする ②鶏肉に下味をつける 塩、砂糖各大さじ１、醤油大さじ1/2 卵白、オイスターソース大さじ1/2 ごま油小さじ２ 胡椒少々 ショウガ汁大さじ１ 酒 水大さじ３ 片栗粉大さじ1/2 最後に油大さじ２ 別に小麦粉と水大さじ２を混ぜておく ③②の鶏を1枚づつ広げ、ショウガ、長ねぎ、干ししいたけをのせて、紙袋に入れて水で解いた小麦粉で端を止める ④油を180度に熱し、③を入れ2～8分間くらい揚げる |
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| 茄子の酢の物（涼拌茄子） |
| 材料：茄子６個 長ねぎ大さじ１ にんにく、生姜各大さじ１と1/2 チリ２本 |
| 作り方：①茄子はヘタを切って皮を剥ぐ ②熱湯に油大さじ１ 塩小さじ１を入れ、この中で茄子をさっと茹で、水気を切る ③長ねぎ にんにく 生姜 チリはみじん切りにする ④調味料を作る（酢大さじ５ 砂糖大さじ３ 醤油大さじ４ ごま油少々） ⑤茄子を細く切り皿に盛って③と④の調味料をかけて冷やしておく |
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| えび餃子（蝦餃） |
| 材料：むきえび300g 豚の脂身76g 卵1個 たけのこ76g 浮き粉227g 片栗粉大さじ１と1/2 |
| 作り方：①えびは殻を取って水洗いし、水分をしっかり取って、細かく切ってたたく ②豚の脂身はみじん切り、たけのこは細切りにする ③ボールに浮き粉、片栗粉大さじ１と1/2、塩小さじ２を入れ、熱湯300ccを入れて混ぜ 最後に油大さじ１と1/2を加え、力を込めてよくこねる 40個に分けて、平たく丸く広げる ④別のボールにえびを入れ塩小さじ１と1/2、砂糖小さじ２、ごま油小さじ１、油大さじ１、コショウ少々、 卵半個を一緒に混ぜて、次に豚の脂身、たけのこ,片栗粉大さじ１を加え混ぜ合わせる ⑤③の皮の中央に④の具を置いて包む ⑥せいろのすだれに油を塗り、その上に⑤の餃子を並べ強火で約8～12分間蒸す 皮が透明になったら蒸しあがっている |
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| シンガポールヌードル（星洲炒米粉） |
| 材料：ビーフン230g えび120g チャーシュー120g 干し椎茸4個 玉ねぎ小1個 ピーマン1個 赤ピーマン1個 卵1個 カレー粉小さじ１ |
| 作り方：①ビーフンは形がなくなるまで（約3分）湯につける、その後水洗いして水を切る ②えびは殻を剥いて茹でる、卵は金糸玉子にする、あとの材料は千切りにする ③鍋に油大さじ４を熱し、玉ねぎ、干し椎茸、ピーマン、赤ピーマン、えび、を順に炒め カレー粉を入れ、ビーフンを入れる、ふたをして水大さじ５ 味の素、コショウ各少々を入れる チャ－シュウ 金糸玉子 を入れ 最後に醤油大さじ４ ごま油小さじ１ （油大さじ２）をまわしかける |
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| ホンコンヌードル（鶏絲炒麺） |
| 材料：中華そば（生）400ｇ 鶏肉150ｇ 干し椎茸4枚 もやし150ｇ 長ねぎ3本 にんにく小さじ１ チリ1本 レタス少々 香菜少々 酢小さじ２ にんじん50ｇ 卵2個 |
| 作り方：①そばは茹でて水にさらし、水気を切って、ごま油をまぶす ②鶏肉は千切りにし、醤油小さじ１ 酒小さじ2 砂糖小さじ1/2 コショウ少々 ごま油小さじ１で下味をつけ 片栗粉小さじ2を加えまぶしておく、 にんじんは千切りし、さっとゆでる ③長ねぎは長切りにし、にんにくはみじんぎり、チリは種を取り細切りにし、レタス 干し椎茸は細切りにする ④調味料を作る（塩小さじ１ 砂糖小さじ１と1/2 酒小さじ２ 醤油大さじ２ コショウ少々 ごま油小さじ１ チキンパウダー小さじ１）あれば黒醤油小さじ１～２（色を付ける為） ⑤油を160度に熱し②を油通しする ⑥中華鍋に油大さじ１を熱しもやしと酢を入れてさっと炒める ⑦中華鍋に油大さじ３を熱し、卵を入れて混ぜ、にんにく 長ねぎを入れて炒め 香りが出たら 干し椎茸、にんじんを加え⑤を加え①のそばを加え⑥のもやし④の調味料を加えて炒め 皿に盛って、チリ、レタスを添える ※中華そばは日本の物より細くて硬めです。 |
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| ちりめんじゃこの炒め物（香酥小魚干） |
| 材料：ちりめんじゃこ～煮干150ｇ トーチ（黒い豆・醤油の素）、 にんにく、しょうが、白ごま各大さじ１ チリ2本 |
| 作り方：①煮干の様に乾燥した物を使うときは10分位水で戻し、水気を切っておく ②トーチはさっと水洗いし、塩気を抜く ③白ごまをさっと水洗いし水気を切り、香が出るまで炒める ④チリは輪切り、にんにく、生姜はみじんに切る ⑤調味料を作る（醤油大さじ１ 砂糖大さじ２ 酒大さじ１ 水大さじ４） ⑥①を油で揚げる ⑦中華鍋に油大さじ２を熱ししょうが、にんにく、トーチ、チリを炒め、香が出たら⑥のじゃこを入れ ⑤の調味料を加え汁気が1/3になるまで煮る 煮詰まったら白ごまを散し皿に盛る |
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| おかゆ（牛肉魚片粥） |
| 材料：米125cc 水2000cc 貝柱20g ゆば20g 牛肉300g 魚スライス300g ねぎ適宜 |
| 作り方：①牛肉は醤油、片栗粉、油各大さじ１、生姜汁大さじ1/2 酒小さじ1/2で20分位下味をつける ②貝柱とゆばは洗って30分水に漬けてもどす。※貝柱の戻した水は使う！ ③米を水、塩大さじ１、油大さじ１に2時間くらい漬けて貝柱とゆばを入れて2時間位弱火で炊く ④できあがる直前に①と魚のスライスを入れ、できたら醤油と油を少々かけねぎを入れる ※おかゆの具は好みで鶏でも、ピータンでも何でも良い。 |
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| 琥珀胡桃（蜜汁合桃） |
| 材料：くるみ600g 砂糖450～600ｇ 塩小さじ1/2 水５C |
| 作り方：①くるみは洗わずに1分ゆでる（蓋はしない） ②水に砂糖 塩を入れ溶けたら①を入れ1分煮る、火を消して6時間漬けておく ③水を切って油で揚げる |
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| 杏仁豆腐 |
| 材料：寒天粉13g ゼラチン30g 砂糖250g 牛乳410cc アーモンド液大さじ１ フルーツの缶詰め適宜 |
| 作り方：①ボールに水300ｃｃを入れ、寒天粉、ゼラチンを加え一緒に溶かす ②鍋に湯2300ｃｃを沸かし①を加え、砂糖も入れ火にかけ煮溶かし、裏ごししておく ③ボールに牛乳410ｃｃを入れアーモンド液を加えて混ぜる ④②の寒天液が80度くらいの温度に下がったところで③の牛乳を加えて混ぜ合わせ 器に入れて冷まし固める ⑤④の寒天液が固まったら、ひし形になるように包丁目を入れ、フルーツ缶詰めを加え入れ飾る ※泡はティッシュで拭くと良い |
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| 醤油卵（茶葉蛋） |
| 材料：卵２４個 |
| 作り方：①卵を水に入れ沸騰してから１０分ゆでる ②水に浸した後ひびをいれる ③卵を入れた鍋にひたひたの水を入れ塩大さじ１醤油大さじ３プーアール茶葉大さじ１ 桂皮１つ、八角１～２こ入れて１２時間煮る ④できあがったらごま油を塗る ※一週間は日保ちする |
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| マーライコウ（馬ライコウ） |
| 材料：小麦粉320g グラニュー糖310g バター112g コンデンスミルク85g 粉ミルク50g ラード120g かん水、重曹各小さじ１と1/2 卵4個 |
| 作り方：①バターは白くなるまでハンドミキサーにかける→砂糖→卵（1個づつ）→コンデンスミルク→ 粉ミルク→小麦粉→ラード→にがり→水大さじ１で解いた重曹を順に入れ混ぜて30分置く ②蒸篭の中に紙を敷き油を塗り、①を入れ少し混ぜる（注）蒸篭の2/3の高さまで ③強火で45分蒸す ※マーライコウはマレーシアのケーキです。 |
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| もち米衣の蒸し肉団子（真珠丸子） |
| 材料：豚挽き肉300ｇ 干ししいたけ6枚 くわい3個 長ねぎ2本 もち米200ｇ いかすりみ100ｇ 卵1個 |
| 作り方：①干ししいたけは水で戻してみじん切り、長ねぎもみじん切り くわいは皮を剥いでつぶしてみじん切り、もち米は洗って1時間くらい水につけて、水を切る ②ボールにひき肉を入れ、醤油大さじ1/2 塩小さじ１ 酒大さじ1/2 コショウ少々 ごま油大さじ１ 砂糖大さじ１ 卵1個 しょうが汁大さじ１ チキンコンソメ小さじ１ 片栗粉大さじ１と混ぜて さらにいかすりみ くわい 干ししいたけ 長ねぎを加えよくこね混ぜる （混ぜる方向は一方方向にするとよく混ざる） ③②を30等分の丸いだんごにする ④③にもち米をまぶしつける ⑤蒸し器に並べて強火で20分蒸す |
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| カニトースト（蟹肉多士） |
| 材料：蟹90g 食パン3斤 玉ねぎ1個 卵2個 |
| 作り方：①ホワイトソースを作る （バター28g 小麦粉1/3C スープ3/4C 牛乳大さじ２ 胡椒少々 酒大さじ１ 塩小さじ1/2） ②油大さじ１で玉ねぎのみじん切りを炒め、蟹も加える ③1枚を2等分した食パンに刷毛で卵を塗り①と②を会わせた物をのせ小麦粉 卵 パン粉をつけ油で揚げる ※ホワイトソースが冷めてからパンにのせる パン粉の変わりに水でしめらせた胡麻でも良い 油で揚げる時先にパンを上にして上げる パンを蒸して使うと油を吸いにくい |
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| 胡桃の飲みもの（合桃露） |
| 材料：胡桃150g 砂糖200g 水３＋1/２ｃ コーンスターチ大さじ５(＋水2/3C） コンデンスミルク適� |
| 作り方：①胡桃は洗わずにホイルを敷いた天板に並べ150度で15分焼く ②①と水２ｃをミキサーにかける ③鍋に水と砂糖を入れ火にかけ②とコーンスターチ、コンデンスミルク、バニラエッセンスを入れる ※カロリーがかなり高い！ |
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| ボボチャチャ（摩摩ﾛ査ﾛ査） ﾛ査＝漢字がないので口へんに査のつもり |
| 材料：里芋1個 さつま芋1個 ココナツパウダー2袋 砂糖300g パンダンリーフ（香蘭葉）少々 |
| 作り方：①芋は小さく切って蒸す ②ココナツパウダーは水200ccと混ぜる ③鍋に１Lの湯をわかしパンダンリーフ、芋を入れ柔らかくなるまで茹でる ④③に砂糖を入れ②を加え弱火で煮立ったら火を止め� ※芋を煮る前に蒸すのはべたべたしなくなるから |
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| インゲンの揚げ煮（干扁四季豆） |
| 材料：インゲン600g ひき肉100g 冬菜（無い時は搾菜）、干しエビ、にんにく、生姜各大さじ１
長葱大さじ２ ﾄｳﾊﾞﾝｼﾞｬﾝ、ごま油各大さじ１ |
| 作り方：①干しエビは水で洗い柔らかくなるまで漬けておく ②にんにく、生姜、冬菜、干しエビ、長葱をみじん切りにする ③筋を取ったインゲンは160度の油で皺がでるまでしっかり揚げる ④フライパンに油大さじ２を熱し弱火で生姜、にんにく、ﾄｳﾊﾞﾝｼﾞｬﾝを入れ炒め さらにひき肉を入れ炒め ⑤さらに干しエビ、冬菜、を加え、次にインゲンを入れ炒め合わせる ⑥そこに調味料（水大さじ６、チキンパウダー小さじ１、砂糖、醤油各大さじ1/２、ごま油 酢小さじ２、胡椒少々）を流し入れ汁気がなくなるまで煮る、最後に長葱を加える ※干扁とはぺったんこの意味です。インゲンを揚げたらぺったんこになるから。 冬菜とは白菜のような野菜の漬物でにんにくのような味？がします スープやチャーハンに入れると隠し味として良い味を出します |
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| 福建麺（ホッケンミー） |
| 材料：福建麺500g ビーフン300g 豚肉、むきえび、いか、魚餅（かまぼこ）各100g 卵2個 もやし150g 長ねぎ2本 にんにく大さじ１ |
| 作り方：①ビーフンは水に20分くらい漬けておく ②えびを荒く切る、いかは輪切り、魚餅は細切りにする ③ボールにえび、いかを入れ酒大さじ１、胡椒少々で下味をつける 豚肉は30分くらい茹で細切りにする、にんにくはみじん切り、長葱は細切りにする ④フライパンに油大さじ４を熱し、にんにくを入れ香が出たら、卵を炒め、葱を入れ、福建麺、 ビーフンを加え良く炒めて ②、③も入れ調味料（豚肉の茹で汁900cc、塩小匙2 チキンパウダー小匙2、醤油大さじ１、胡椒少々、 ごま油小匙１）ともやしを加えて中火で煮こむ ⑤煮汁が半分くらいになって、福建麺、ビーフンが柔らかくなったら火を止めて皿に盛る ※福建麺は太いヤキソバです ホッケンミーはなぜか2種類の麺を入れます そしてサンバルチリ（オニオン、ガーリック、チリ）とライムを添えます シンガポールではとっても有名な郷土料理です |
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| 肉骨茶（バクテ） |
| 材料：豚スペアリブ750g にんにく100g 長葱2本 肉骨茶の素一袋 （あれば甘蔗一本） |
| 作り方：①スペアリブは余分な油を削り取り、長葱は細切りにする ②水約2.5Lを沸騰させにんにく、素を加え10分くらい煮て、スペアリブを入れ、あくを取る ③調味料（醤油大さじ１ 塩小さじ１弱 チキンパウダー小さじ１ 胡椒少々）を加え 火を弱めて蓋をし40分くらい煮て火を止めさらしねぎを加える チンゲン菜、しいたけ、冬瓜等加えてもおいしいです ラーメンのスープにしてもおいしいです  ※潮州、福建省、マレーシアの郷土料理です肉体労働者の朝食として広まりました もともとはこれを食べながらお茶を飲むと言うところから名付けられたらしいです にんにくは本場ではマレーシア産の茶色い物を使います これを食べると白血球が増えるので１週間に2回までが良いでしょう 素には桂皮、胡椒、チャイニーズパセリの種、八角、花山椒、小梅が入っています 色んなメーカーから出ていますがこれが日本人の口に合うと思います （愛麗施貿易 ILC TRADING TEL８４２４９０８ FAX４８２０３６２） 日本では売っていないと思いますがシンガポールに旅行に行かれましたら 是非おみやげに買ってみてください。どのスーパーにもあり安いです （←このサイズは水1.5L用） |
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| 茄汁鶏塊（チェーツーチークァイ）フィリピン料理 |
| 材料：骨付き鶏肉250g ピーマン1個 にんにく1個 じゃが芋250g チリ1本 玉ねぎ半個 |
| 作り方：①鶏肉はぶつ切りにし、チリは斜め切り、にんにくは薄切り、玉ねぎ、ピーマン、じゃが芋は角切り ②調味料を合わせる（ケチャップ大さじ３、チキンパウダー、ごま油小さじ１/2、塩コショー少々、砂糖適量） ③じゃが芋を油で揚げ、ピーマンを油通しする ④中華鍋に油大さじ２を熱し①の鶏肉を炒め、にんにく、玉ねぎを加える 香りが出たらじゃが芋、水250ccを加え弱火で柔らかくなるまで煮る ⑤煮汁が減ったら②の調味料を入れ約5分煮てピーマンを加えて更に2分程煮ながら味を凍み込ませる ※鶏の臭いが気になる時は④で酒を少々入れると良いでしょう |
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| サンバルエッグプラント（マレー料理） |
| 材料：なす350g 干しエビ25g 小玉ねぎ100g にんにく２～３個 乾燥チリ5本 ライムジュース大さじ１ サンバル（マレーチリ）大さじ１/2 |
| 作り方：①なすは1本を８つに切り水に漬けておく、干しエビは水で戻す ②小玉ねぎ、にんにく、チリはみじん切りにする ③熱した中華鍋に油大さじ２を入れ弱火にして干しエビを炒める、香りが出たら②とサンバルを入れ 5分くらい良く炒める ④そこになすを加え調味料（水600cc 塩小さじ１ 砂糖大さじ１ チキンパウダー小さじ１/2 ケチャップ大さじ１/2）とライムジュースを入れ弱火で10分くらい煮る ※サンバルはエビからできた乾燥調味料で茶色い固形で売っている |
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| サモサ （脆皮ﾛ加哩角チョイペイガレーゴッ）（インド料理） |
| 材料：牛ひき肉300g にんにく10粒 カレー粉大さじ１ 小麦粉大さじ３ 春巻きの皮 |
| 作り方：①牛ひき肉は下味をつけ20分おく （塩小匙1/3 醤油小匙2 砂糖小匙1/2 ごま油、胡椒少々 酒小匙１ 水大さじ１ 油大さじ３） ②フライパンに油大さじ３を熱しすったにんにくを入れ、水で溶いたカレー粉を入れ、①を炒め ③まだ肉が半生の時に小麦粉を入れ更に炒める ④具が冷めてから春巻きの皮を3等分の短冊に切った物に三角になるよう詰め ⑤油で揚げる ※乾葱（ゴンチョン）40gをすってにんにくの次に入れるけれど手に入らないと思います 葱の頭と呼んでいますが根元の部分です |
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| チリカンコン （馬拉醤炒空心菜）（マレー料理） |
| 材料：空心菜1Kg 馬拉醤大さじ１ チリ2本 にんにく大さじ1.5 小玉ねぎ、干し蝦、味の素、各少々 |
| 作り方：①空心菜は水にさらして洗い、根元を切って、食べやすい長さに切って、水気を切る ②チリ、にんにく、小玉ねぎはみじん切りする ③中華鍋に油大さじ５を熱し、にんにく、チリ、馬拉醤を入れる（臭味が残らないよう良く炒める！ ④香りが出たら、味の素、空心菜を加え、強火で炒め合わせる ※空心菜には鉄分が多いので空気と合わさって黒く変色します 空心菜は通菜とかエンツァイとも言われ 茎が空洞で夏に出回る中国野菜です 馬拉醤（BELACAN)はマレー地方の調味料で蝦ミソの様なものです |
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