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| ●メレンゲ |
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| Ｑ． メレンゲをしっかり立てるとありますが、どれくらい立てればいいのですか？ |
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| Ａ． しっかりと角が立ち、ボールを逆さにしてもメレンゲが落ちないくらい立てるのが良いです。 |
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| Ｑ． メレンゲをしっかり立てているのにふくらみが悪いのはどうしてでしょう。例１ |
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| Ａ． メレンゲは、立てたらすぐに生地と混ぜ合わせましょう。出来上がったメレンゲを放置しておくと、生地と混ぜ合わせた時に、ふっくら混ざりません。手順として先に生地の方を仕上げ、それからメレンゲを作って、手早く混ぜると良いでしょう。 |
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| Ｑ． メレンゲをしっかり立てているのにふくらみが悪いのはどうしてでしょう。例２ |
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| Ａ． 生地とメレンゲを混ぜ合わせる時、メレンゲを２から３回に分けて混ぜ合わせますが、この時に１回１回しつこく混ぜてしまうと、メレンゲの泡がつぶれてしまいます。まだメレンゲの形が残っている程度で次のメレンゲを加え、最後にしっかりとメレンゲの白さがなくなるように混ぜ合わせましょう。混ぜすぎないという事がポイントです。 |
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| Ｑ． メレンゲが硬くしっかり立たないのですが。 |
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| Ａ． まず、メレンゲを作るボールは、水気や油気のない様にしっかり拭きます。また、白身に黄身が混ざると、泡立ちが悪くなりますので注意してください。それから、砂糖を加えるタイミングが非常に大事です。白身を泡立て始め、５．６割メレンゲが出来上がったところで入れてください。白身と一緒にはじめに砂糖を加えてしまうと、泡立ちが悪くなります。 |
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| ●シフォン型 |
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| Ｑ． シルバーストーンの型は良くないとありますが、なぜですか？ |
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| Ａ． シフォンは、生地を型にへばりつかせる事で、縮みを防ぎます。なので、型に紙を敷いたり、油を引いたりしないのです。シルバーストーンは、型自体に生地が剥がれやすい加工がしてあるので、シフォンには向いていません。 |
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| Ｑ．シフォンの型をきれいに洗うにはどうすればいいですか？ |
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| Ａ． アクリルたわしをお勧めします。以前流行した洗剤不要のたわしです。アクリルの毛糸を使い自分で編むことも出来ます。これなら型に傷をつけることなく、いとも容易くきれいにする事ができます。大変お勧めです。 |
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| Ｑ．シフォン型の素材について |
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| Ａ． アルミ・アルミめっき・ステンレス・フッ素加工タイプ(シルバーストーン素材)・紙タイプなどがあります。この中で、お薦めは、アルミと紙製のものです。 |
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| ●材料 |
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| Ｑ．砂糖がグラニュー糖になっていますが、上白糖ではダメですか？ |
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Ａ． 上白糖で大丈夫です。でも、量をレシピより少し多めに入れて下さい。
２０㎝型でカップ１、１７㎝型でカップ１/２強 |
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| Ｑ．２４㎝の型の分量を教えてください。 |
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Ａ． 材料はこれです↓
| 薄力粉 |
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約２カップ |
| ベーキングパウダー |
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大さじ１ |
| 塩 |
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少々 |
| 卵 |
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大１０個 |
| グラニュー糖 |
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１カップ
(上白糖なら、山盛り１カップになるかな) |
| サラダ油 |
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１/２カップ |
| 水(又は牛乳) |
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１/２カップ |
バナナに関しては分量が多少違うので、レシピを紹介しておきます。
| バナナ大 |
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１～２本 |
| 薄力粉 |
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２1/4カップ |
| ベーキングパウダー |
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大さじ１ |
| 卵黄 |
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大６個分 |
| 卵白 |
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大１０個分 |
| グラニュー糖 |
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１カップ |
| サラダ油 |
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１/３カップ |
| 水(牛乳) |
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１/３カップ |
| バニラエッセンス |
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少々 |
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| Ｑ．今手元にＭサイズの卵しかありません。これでもシフォン焼けますか？ |
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| Ａ． 私もＭ玉で作ることはあります。 やはり、メレンゲの量が少ないので、Ｌ玉に比べ、膨らみが少なくなりますが、出来上がりには大きな問題はありません。また、レシピによっては、Ｌ玉何個と言う書き方では無く、卵黄○○ｇ 卵白○○ｇ
と言うレシピもあります。卵白の量が足りないのではと思う時は、量ってみてはいかがでしょう。 |
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| Ｑ．レシピによっては水分のところで水を入れていますが、牛乳の方が良いのですか？ |
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| Ａ． 牛乳の方がしっとりと仕上がるので、私は牛乳を好んで使っています。あっさり仕上げたい場合は、水のほうが良いでしょう。 |
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| Ｑ．煎茶のフリーズドライというのは、どのようなものですか？ |
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| Ａ． 抹茶とは、煎茶を臼で挽いて粉にしたもの。それを安価(手ごろに)にしたのが、煎茶をフリーズドライ製法で加工したもので、抹茶と変わらないのだそうです。(近所のお茶のおじさん談)私はドリンキートいう商品を使っていますが、伊藤園が同じようなものを出しています。本来の抹茶より安く、色、味ともしっかりとしておりお勧めです。 |
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| Ｑ．米ぬかはどこで手に入れることが出来ますか？ |
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| Ａ． 私は精米機を持っているので、玄米を購入し、家で精米して、その時に出たぬかを使っています。その他の場合だと、精米をしているお米屋さんでもうという方法しかないでしょう。しかし、ぬかは鮮度が命です。古いものは油が上がったにおいがしてまずいです。また、衛生面を考えると、心配はつきませんね。自宅で精米するのが一番安心できる入手方法だと思います。 |
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| Ｑ．ダイエットのため、砂糖をレシピよりも減らしたいのですが、大丈夫ですか？ |
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| Ａ． 砂糖＝甘いという構図ですが、砂糖は、生地を膨らませる役目をしています。ですから、あまり減らすとふっくら仕上がりません。極端に減らす事をせず、徐々に減らして、様子をみて下さい。 |
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| ●味 |
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| Ｑ．ココアを焼きましたが、あまりココアの風味がしません。 |
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| Ａ． 私のレシピは、ミルクココアを使うようになっています。これは、純ココアを使うより良く膨らむからです。風味が欲しい場合は、純ココアを使ってみて下さい。その時は、小麦粉の量を少し減らして下さい。 |
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| ●型の抜き方 |
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| Ｑ．焼きあがったシフォンを型からうまくはがす事ができません。コツはありますか？ |
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| Ａ． 思いっきり型にへばりついていますから、型から剥がすのには慣れがいるかもしれません。私は、ペティーナイフ(小さい包丁)を使って削り取るよう剥がしています。ナイフを型に沿わせ、少し力を入れて回しながら剥がしてみて下さい。 |
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| ●空洞・凹 |
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| Ｑ．見た目は良く膨らんでいるのですが、中身に空洞がいくつもできます。 |
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| Ａ． 生地とメレンゲを混ぜ合わせる時に混ぜが足りないという事が考えられます。少し大きめのボールの中で、大きく、手早くそしてしっかりと混ぜ合わせると良いと思います。 |
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| Ｑ．型からはずすと、底がくぼんでいます。なぜでしょう。 |
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| Ａ． メレンゲと生地を混ぜ合わせた時に、生地がプリンプリンとしている場合に起こる現象です。生地がデレっとしていれば、底までしっかり生地が行き渡るのですが、プリンプリンしている場合は、いくら空気抜きのためにトントンをしても、生地が底に密着しないようです。空気抜きをする前に一度ゴムベラで型の底を混ぜてみて下さい。 |
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| ●焼き上がり |
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| Ｑ．焼きあがったときに、シフォンの上部がとてもべたついた感じになるのですがどうしてですか？ |
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| Ａ． オレンジなど、糖分の多いシフォンを焼いた時にこのような事が起きます。ジュースやジャムを加えることで他のシフォンより糖分が強くなることが原因と思います。気になるようでしたら、砂糖を少し減らしてみると良いと思います。 |
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| Ｑ．よく膨らむのですが、切った時に生地がつまった感じになる部分があります。何が悪いのですか？ |
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| Ａ． シフォンを型に生地をへばりつかせて縮を防ぎます。なので、あまりにも膨らむと、どうしても型のふちより上に生地がきてしまいます。その部分がどうしても縮むので、仕上がったときに詰まった感じになってしまいます。 |
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| ●膨らみ |
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| Ｑ．ベーキングパウダーを入れなくても膨らみますか？ |
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| Ａ． 私自身は、今現在ベーキングパウダーを使っていません。写真にあるシフォンも使わなくてもあれだけ膨らんでいます。慣れてくれば、メレンゲをしっかり立てることで入れなくてもしっかりとした膨らみを得る事ができると思います。 |
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| Ｑ．膨らみすぎて、焼いている途中で型から生地が溢れしてしまいます。 |
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| Ａ． だんだん慣れてくると、同じようにやっているつもりでも、膨らみが良くなってきます。また、メレンゲもついつい硬くしっかり立てすぎると、必要以上に膨らんでしまいます。型から溢れないほどのメレンゲの硬さを調整してください。また、メレンゲをあまりにも立て過ぎると、生地のきめが粗くなるので注意。 |
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| ●オーブン |
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| Ｑ．ガスオーブンと電気オーブンの違いについて教えてください。 |
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| Ａ． ガスオーブンは、仕上がり時間が早いのですが、すこしぱさついた感じになります。ただし、１日置く事でしっとり感が戻ります。電気オーブンは、しっとりしあがるので、焼き立てを食べても美味しいです。電気オーブンの方が購入価格が安いし、設置する場所、設置条件などを考えると、ガスオーブンの方がデメリットが多い気がします。 |
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| Ｑ．ちょうど良い、焼き時間と温度がつかめません。 |
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| Ａ． 一番良い焼き時間は、ちょうど火が通ったあたりでしょうか。生ではなく、焼き過ぎでもない<、その微妙な時間を知るには、オーブンなどの癖もあるので、一概にお伝えすることができません。目安として、焼きすぎると、オーブンの中でしぼみ始めてしまいます。上部が焦げてくる場合もあるでしょう。こんがり狐色まで焼くよりは、うっすら焼き色がついたあたりがしっとりしておいしいと思います。また、生っぽいと、筒の部分がべチャットして、筒からはがれたり、底もはがれたりしてきます。しっかり型に密着できるぐらいには火を通したいですね。 |
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| ●保存 |
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| Ｑ．シフォンはどれくいら日持ちをしますか？ |
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| Ａ． 夏場は３.４日でカビが生え、冬場は１週間近く大丈夫です。(実験済み(^_^;) 特に夏場は、余ったら冷蔵庫で保管が良いと思います。１週間たってもなんともありませんよ～。それに、冷たいシフォンもけっこう美味しいですよ。 |
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| ●その他 |
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| Ｑ．シフォンの包装はどのようにしていますか？ |
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| Ａ． 17㎝のシフォンには、専用の箱を売っていました。1箱100円です。製菓材料店で探してみてください。20㎝のサイズでは、箱がないので、厚紙で底板を作り、大き目のビニール袋に入れて、口をリボンで縛っています。 |
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| Ｑ．チーズ味を作りたいのですが、マルチカッターというものがありません。 |
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| Ａ． 私はスライスチーズ(溶けないタイプ)を使っていますが、ピザ用などの溶けるタイプで作ることも可能のようです。(試したことはまだありません)チャレンジした人は、ぜひ結果報告をお願いします＾＾ |
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| Ｑ．スタンドミキサーはどこで手に入れることが出来ますか？ |
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| Ａ． 私の使っているものは、サンビーム社のスタンドミキサーです。私は地元の生協で購入しましたが、ネットでは、ヤフーオークションで手に入れることが出来るようです。(25.000円ほど) |
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| Ｑ．冷ます時に、ビンに逆さにして立てるように書いてありますが、そうしなければいけないのですか？ちょうど良いビンなどがありません。 |
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| Ａ． 逆さにして冷ますのは、縮を防ぐためです。ビール瓶がなければ、ジャムのビンなどでもＯＫです。この時、シフォンの生地とテーブルとの間にある程度距離が保てる事が大事です。ですから、あまり小さなビンは不向きです。 |
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シフォンケーキＱ＆Ａ