クジラからのご馳走

珍味・鯨のジャーキー

【鯨の郷土料理・家庭料理・創作料理】
日本人は海からの贈り物を捨てることなく全て利用しました。

鯨・クジラ・くじらは表示通りに掲載、方言もそのまま掲載しました。

【行】	【料理名・材料名等】	【材料・作り方・食べ方等】
あ	甘辛煮	赤身をゆでてショウガ・シソなどを入れ醤油・酒・砂糖・ミリンで甘辛く煮る。
	胃袋	鯨の胃袋・百畳ともいう。短冊に切りネギ・大根すりなどを薬味にして酢醤油で食べる。
	畝須本皮酢味噌和え	塩蔵畝須や本皮を薄くスライスし、ゆででさらし酢味噌であえる。
	いでもん（ゆでもの）	内臓を塩茹でしたもの。内臓を一口サイズに切り酢みそ・からし酢味噌で食べる。
	田舎風ひじき煮	本皮・ひじき・ごぼう・もやしを入れて煮る。本来はマッコウクジラの皮を用いた。
	おばいけ（尾羽雪）・おばけ	尾ビレをゆでたもの。酢みそや酢醤油で食べる。
	尾羽鯨	尾羽の塩漬けのこと。スライスしゆでて「おばけ」にする。
か	皮鯨（塩蔵）	背中部分の皮。塩ものは塩分をとり野菜と共に煮込みミリン・醤油で味付けする。
	皮鯨（刺身用）	塩をしていない生ものはスライスして刺身で食べる。
	鯨皮入りなます	鯨皮を入れて味わいをよくしたなますのこと。長崎・生月ではキリシタンの行事に使う。
	皮鯨の酢味噌	皮鯨の酢味噌
	鯨の角煮	鯨赤肉を角状に切ってしょうがを入れてじっくりと煮たもの。パック入りもある。
	鯨のクッキー	鯨形のクッキー。水族館の定番土産？
	カツレツ	赤身の「くじらカツ」。
	クジラの缶詰	缶詰には須の子や赤身の大和煮・しぐれ煮・焼肉があります。そのままでも美味しい。
	クジラ缶の中華風もやしかけ	クジラ大和煮缶詰・ゴマ油・豆板醤・味噌・みじん切りネギ・もやし・塩を材料につくる中華風。
	クジラ缶の巻き寿司	クジラ大和煮缶詰・マヨネーズ・コショウ・大葉orカイワレ・すし飯・のりを材料に作る巻き寿司。
	クジラ缶のサンドイッチ	クジラ大和煮缶詰・マヨネーズ・コショウ・醤油・タマネギ・レタス・食パンを材料に作るサンド。
	鯨串	赤身とネギを交互に串にさして揚げる串揚げ。
	鯨のくんせい	赤身を燻製加工したもの。スライスしてつまみ・おやつとして食べる。
	鯨スモーク	赤身をスパイスで味付けし燻製加工したもの。鯨のくんせいと同じ。
	くじらコロッケ	クジラ赤身を入れたコロッケ。
	クジラ汁	本皮・大混・人参・里芋・ゴボウ・玉ねぎ・長ネギ・三つ葉・白みそ・だしの素を材料に作る味噌汁。
	鯨の白和え	鯨の白和え
	クジラの炒め煮	クジラの炒め煮
	クジラの刺身（尾肉・赤身・本皮）	一番美味しい食べ方。「赤身」・「本皮」・薬味（しょうが・わさび・ニンニクなど）で食べる。「尾肉」は霜降り状で最高級。しょうが・ニンニクで食べる。「赤身と本皮」をスライスして交互に並べ一緒に食べると絶品。
	クジラの寿司（鮨）	赤身・本皮・すし飯・薬味（しょうが・わさび・ニンニク・ネギなど）を材料に作る。
	鯨肉（赤身）のソース揚げ	赤身をウスターソースに1時間つけ、衣をつけてカラッと色よく揚げる。
	鯨のステーキ・トマトソース	血抜きした赤身を醤油に漬けて味付け、両面焼きミディアム仕立て。トマトソースで食べる。
	鯨だしのうどん	釜揚げうどんの出し汁に鯨を用いたもの。焼きアゴ・アラなどもはいる。長崎有川町名物。
	くじらチャーシュー	鯨赤肉のチャーシュー（焼きブタ風）
	鯨茶漬	鯨の茶漬。下関で見ました。
	鯨饅頭	饅頭に白と黒の餡が入り、鯨の焼印入り。長崎生月土産。
	くじらラーメン	千葉・千倉町・白鯨亭の１メニュー。
	鯨そば	赤身に片栗粉をつけて揚げた「揚げ鯨」を暖かいそばにのせたもの。
	鯨のユッケ	赤肉を韓国風に味付けユッケにして食べる。
	くじらソーセージ	赤身が入ったフィッシュソーセージ。そのまま食べたり、料理しても食べる。下関産。
	鯨のレバー刺し	クジラ・肝臓の刺身。
	クジラのチーズ巻き揚げ	クジラのチーズ巻き揚げ。
	クジラの佃煮	鯨肉にショウガを入れてジックリ煮る。味噌煮・角煮・醤油煮・しぐれ煮等がある。
	鯨のさえずり	鯨の舌・タンのこと。酢醤油・わさび醤油で食べる。ブロックは角切りで「おでんの具」にする。
	鯨の酒ぬた漬	赤身の粕付けを焼いてスライスして食べる。香は山椒を使う。
	鯨のソフトスモーク	赤肉をじっくりスモークして熟成させる。適当な厚さにスライスして食べる。
	鯨ジャーキー	鯨赤身のビーフジャーキー風のドライもの。おつまみ・あやつとする。
	クジラの竜田揚げ	赤身・しょうが・ニンニク・りんご・玉ねぎ・醤油・酒・砂糖・大混・卵・片栗粉を材料に揚げる。
	クジラのたたき	赤肉を土佐造り風に丹念に焼き上げたもの。さしみと同様に食べる。
	クジラの味噌煮	赤身を味噌味で煮る。
	クジラのハンバーグ	赤肉・玉ねぎ・バター・パン粉・牛乳・卵・塩・コショウ・ナツメグ・赤ワイン・サラダ油等で作るバーグ。
	くじらビール	鯨名の地ビール・料理とは違います。
	クジラのフランクフルト	鯨が入ったフランクフルトソーセージ
	クジラベーコン	畝『畝須』のベーコン。薄くスライスしてそのまま食べるか、酢醤油・マヨネーズをつけて食べる。
	クジラのネギトロ風巻き寿司	赤肉・小ネギ・すし飯・大葉・のりを材料に巻く。
	鯨の大和煮	赤肉を細かく切って佃煮風に煮る。缶詰・パックでも売られている。
	鯨飯	鯨が入った味付け飯。下関名物。
	玄海漬	鯨の軟骨（カブラ骨）の粕付け。唐津で作られている。松浦漬けも同じ。缶とパックがある。
	コロ	鯨皮の油を抜いた物をコロという。水に一晩もどし、おでんの具にする。
	ごまあえ	赤肉をゆでて薄く切り、すりゴマ、砂糖、おろししょうが・醤油で味付けした物。
さ	サイコロステーキ	赤身をサイコロ状に切りステーキにする。
	さらしくじら（おばけ）	尾ビレをスライスしチリチリに湯でたもの。酢みそや酢醤油で食べる。おばけと同じ。
	舌	舌・さえずりといい、味噌漬け、塩味の物が売られている。スライスして食べる。
	舌（さえずり）のゆず味噌煮（金助焼）	土手鍋煮ともいう。詳細不明。
	塩鯨	適当な大きさに切り火であぶりお茶漬けで食べると美味しい。熱湯で塩抜きし、柔らかく煮て酢味噌・酢醤油で食べる。煮物にもする
	塩皮	鯨の背中にあたる部分を塩漬したもの。
	塩うね	鯨の腹部・畝須の塩漬。
	塩本皮	鯨の背中にあたる部分を塩漬したもの。
	舌の燻製	タンを燻製してスライスしたもの。そのままか醤油をつけて食べる。
	白ベーコン	「畝のベーコン」の紅色をつけていないもの。食べ方は赤い物と同じ。
	シャブシャブ鍋	赤身をシャブシャブとして食べる。
	心臓のタレ	さっと焼いて短冊に切り、醤油・マヨネーズをつけて食べる。
	すき焼き	赤身をすき焼きで食べる。
	ステーキ	厚めに切り、塩・コショウをしてフライパンでバター焼きにする。
た	たれ	ツチクジラ赤身を味付けし天日に干したもの。千葉産。さっと火を通して食べやすく裂いて食べる。
	照り焼き	赤身の照り焼き。
	づけ丼	本皮・赤肉・すし飯・大葉・白ごま・しょうが・三つ葉orカイワレを材料に作る。鮪づけ丼風。
	タンシチュー	鯨の「舌：さえずり：タン」をシチューにする。
な	生鯨	背中部分の肉のこと。軽く火を通してステーキや竜田揚げにし、ショウガとあま辛く煮ても食べる。
	南蛮煮	鯨をごぼう・コンニャク・人参などと煮付け南蛮煮にする。山口・長門市では大晦日のご馳走。
	南蛮漬け	から揚げして玉ねぎのスライス、唐辛子と一緒に三杯酢に漬ける。
	ネギトロ風巻き寿司	鯨肉をネギトロ風にして巻き寿司にする
	内臓	心臓・肝臓・胃・小腸等のボイルした物。からし醤油で食べるか甘辛く煮て食べる。
は	ひめわた	「食道」をボイルした物をいう。スライスし酢醤油・わさび醤油で食べる。
	ベーコン	鯨の下あごから腹部にかけての畝須を軽く塩漬しボイルしたもの。
	ベーコンのサラダ	ベーコンを細かく切ってサラダにする。
	はりはり鍋	鯨に水菜が入った鍋料理。ハリハリと上手いからハリハリ鍋
	本皮	背中の塩漬けのこと。地方によっては鍋やみそ汁の具にする。
	本皮塩鯨けんちん汁	本皮を入れてけんちん風にしたもの。
	百尋	ボイルした「小腸」のこと。薄くスライスし、からし醤油で食べる。珍味中の珍味。長崎では正月になくてはならないもの。
	百畳	胃袋のこと。短冊に切りネギ・大根おろしなどを薬味にし酢醤油で食べる。
ま	松浦漬（缶詰）	鯨の軟骨の粕付け。佐賀県呼子の名産。酒の肴に最高。玄海漬（唐津産）も同じ。
	めんたい漬	背肉の明太まぶし漬。ピリカラ、こりこりと美味しい。
や	焼肉	牛の焼肉と同様にたべる。
	勇魚糸炒蒜苗（鯨赤身肉とニンニクの炒め物）	中華の「牛肉の炒め物」を鯨に代えてニンニクを入れ大和煮風の味付けにする。
	大和煮	鯨の赤肉を細かく切って佃煮風に煮たもの。缶・パック等がある
	ゆで鯨（すえひろ）	腹部の筋（畝須）をゆでた物。薄くスライスして酢醤油・わさび醤油で食べる「ゆでもの」末広がりの形から長崎では「すえひろ：末広」ともいう。「いでもん」も同じ。

下の表と見てください。面白・別称があります。

【部分名】	【別称・方言等】	【用途】
サエ払	-	-
頭皮	脳皮	-
上顎骨中央軟骨	蕪骨、カブラ、つき骨	松浦漬け
舌	さえずり、さや、さい、さえ、さいころ	煮物、おでん
ヒゲ	-	靴べら、文楽人形のばね、釣り竿先
鼻孔・噴気口	潮吹、汐吹、汐吹肉、ハナクソ	-
嘴肉	ハシ肉	-
鹿の子	カノコ肉	すき焼き
ス払	-	-
脳	-	脳下垂体→ホルモン剤
スノコ	敷肉	-
気管	-	-
畝	畝須	ベーコン
須の子	-	大和煮
食道	ヒメワタ、ひめ	-
背皮	本皮、脂皮、脂肪皮、白身、白肉	さしみ、おでん、鍋、ゼラチン、印画紙、薬のカプセル
心臓	内アカミ、マル、うす	-
肺	吹腸、ふくわた、ふく、あかふく	-
胸肉	胸板、カイノミ	-
横隔膜	ダンバラ肉、巻き肉	-
筋膜	三の皮	-
骨		肥料、餌、カルシューム剤、油→石鹸、グリセリン
肝臓	キモワタ、きも、殻肝	肝油
脾臓	イカワタ	-
胃	内サエズリ、ふくろ、丁字、白さえ	-
背肉	赤肉、あかみ、赤身肉、正味肉、鞍下	刺身、揚げ物、焼き物などの肉料理、ハム、ソーセージ、缶詰、スープの素
三の皮付筋肉	白剥	-
膵臓	-	-
粘膜	アバ	-
小腸	百ヒロ	ゆでもの、珍味
腎臓	豆ワタ、まめ	-
大腸	-	-
生殖器	♂：タケリ、♀：さね、開、フケリ	-
膀胱	-	-
睾丸	タマ	-
背鰭	イボ、たちひれ	-
黒皮	-	-
尾肉・尾身	-	-
背山皮	山皮、鞍皮、馬の鞍	皮の脂→マーガリン
腹山皮	-	-
尾の身	尾肉	さしみ
ニギリ・握りの身	-	-
腱	丸筋、棒肉	-
尾鰭	尾羽、尾羽毛、海老の尾、あばいけ	さらしくじら

参考資料：日本伝統捕鯨地域サミット　第1回長門開催の記録　長門市　日本鯨類研究所
　　　　　鯨のなんでも博物誌　滝谷節雄著　講談社
　　　　　(有）井上海産物　「勇魚」パンフレット
　　　　　千葉県千倉　ハクダイ鯨肉店　白鯨亭　パンフレット
　　　　　IWC下関会議推進協議会　Let's　Cook!! パンフレット
　　　　　江戸東京湾くじらマップ日本鯨類研究所